Paul Merillon a lancé sa brasserie en 2016, elle est située en Ile de France à Rambouillet.  « C’est presque un retour aux sources: j’ai commencé dans l’agroalimentaire et je suis né à la frontière entre la France et la Belgique. La bière fait partie de ma culture»
Brasserie de la Reine est un clin d’œil à la Reine Marie-Antoinette et à la laiterie de la Reine (Rambouillet).
Ses bières Blanche, Blonde, Ambrée, IPA, Dark sont brassées avec la méthode traditionnelle des 3 paliers ascendants.
Toutes ses bières sont « non-filtrées » et « non-pasteurisées », selon Paul Merillon, le dépôt naturel de levures est un signe de qualité de la fermentation haute.