Tous les chemins mènent au brassage

Ingénieur agroalimentaire de formation, Paul Merillon a déjà une longue carrière dans l’industrie derrière lui. Il y a quelques années, les aléas de la vie le poussent à prendre en main son avenir. Il lui reste encore de belles années à travailler alors il veut construire un vrai projet. Il se prend à rêver : « et pourquoi pas la bière ? ». Si le fait qu’il soit né à 150 mètres de la frontière belge y est sans doute pour quelque chose, ce sont surtout les 5 années passées à Schiltigheim, berceau de la bière en France, qui ont précipité son projet. Pour se lancer, Paul aurait pu se contenter de sa formation initiale en agroalimentaire mais il met les bouchées doubles pour apprendre à brasser sa bière de façon artisanale. Il part à la conquête de l’ouest pour un premier stage en totale immersion. C’est sur une île que Paul prend le temps d’appréhender tous les rouages de ce savoir-faire ancestral.

 

Paul Merillon fait mousser Rambouillet

En 2016, il est prêt. La Brasserie de la Reine voit le jour à Rambouillet, comme un clin d’œil à la laiterie de la Reine - cadeau de Louis XVI à son épouse Marie-Antoinette. Les premières années, Paul accomplit toutes les tâches de la brasserie seul. Il brasse bien sûr, élabore ses recettes et s’occupe de la commercialisation. Inlassablement, il arpente les routes entre Paris et Chartres, périmètre qu’il s’est donné pour objectif de conquérir. Après ses études de commerce, son fils Antoine l’a finalement rejoint. Il vient donc en renfort sur cet aspect et ce n’est pas de refus pour Paul qui travaille 7 jours sur 7. « Une brasserie, il faut y être tous les jours pour surveiller les températures, les levures… jamais de repos pour faire bon ! ». Côté fabrication, Paul a fait des choix tranchés qu’il ne regrette pas. Toutes ses bières ne sont ni filtrées ni pasteurisées. Pour lui « le dépôt naturel de levures est un signe de qualité de la fermentation haute ». Toujours à la recherche d’équilibre et de goût, il réalise 3 paliers d’extraction des sucres à différentes températures. Quant aux matières premières, elles sont sélectionnées pour leurs caractéristiques particulières : les orges et les blés cultivés en France sont maltés en Belgique. Et selon les recettes, les houblons sont choisis dans différents pays : pour l’IPA par exemple, le houblon est américain.

 

De la Rambolitaine de toutes les couleurs

Paul ne s’en cache pas : il aime les bières très maltées. Il a donc mis au point une gamme, avec plus ou moins d’amertume, histoire de se déguster au jour le jour, selon l’humeur ! La Rambolitaine blanche est idéale pour commencer la semaine justement : légère, parfumée à la cannelle et aux oranges amères. Mardi ? Et pourquoi pas une Rambolitaine blonde ? Cette pale ale douce présente une belle acidité. Nous, on l’adore sur une viande blanche grillée. Pour le milieu de semaine, on vous conseille la Rambolitaine ambrée. Des malts puissants pour une amertume très mesurée, impec pour un apéro improvisé. Pour info, Paul a remporté une médaille de bronze au Concours Général Agricole avec celle-ci (et c’était sa premières participation !). Jeudi, on monte d’un cran l’amertume avec la Rambolitaine IPA. Ses arômes de céréales, d’agrumes et de fruits exotiques sont parfaits pour entrevoir la fin de semaine. Vendredi tout est permis : on se fait une Rambolitaine dark. Une stout comme on les adore avec un plateau de fromage avec des potes (ou devant la télé si on a la flemme !). Et pour le week-end ? On remet le couvert avec le best-of de la semaine en attendant que Paul et son fils nous proposent de nouvelles recettes rambolitaines !

 

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