Fan de Bières vous propose une sélection de bières artisanales 100 % made in France. Mais comment sont-elles fabriquées ? Inutile de vous reparler des microbrasseries et de leurs principales différences avec les brasseries industrielles (ici si besoin !), on préfère vous en dire plus sur la fabrication de vos bières artisanales préférées.

Dans les coulisses des bières artisanales : les matières premières

Avant de commencer, prenons quelques instants pour parler ingrédients. S’ils sont simples et peu nombreux, ils regorgent quand même de subtilités et de nuances (c’est d’ailleurs ce qui va donner du relief à la bière artisanale). Pour commencer, il faut du malt. En biérologie, on utilise principalement de l’orge mais on peut aussi s’orienter vers du froment, du blé, du seigle ou même du sorgho. Ces céréales maltées doivent être concassées : on va donc venir briser l’écorce de la graine (et surtout pas les réduire en miettes). Ensuite, il faut du houblon. Son rôle ? Conserver la bière et lui apporter ses qualités aromatiques grâce à la lupuline, une résine jaune sécrétée à maturité. Pour transformer le sucre en alcool, le jus aura besoin d’un petit coup de pouce. C’est là que les levures interviennent : en transformant les sucres, elles apportent les 3 éléments indispensables à la bière, à savoir l’alcool, les molécules aromatiques et le gaz carbonique. Dernier élément essentiel : l’eau ! Elle constitue au moins 90 % du produit fini ! Ses propriétés et sa composition ont plus d’importance qu’elles n’y paraissent sur le goût. D’ailleurs, certains brasseurs n’hésitent pas à tester l’eau locale avant de choisir où installer leur brasserie ! Tous les autres ingrédients qui rentrent dans la composition des bières artisanales sont donc du bonus (et souvent gardés secrets) : sucres sous toutes ses formes, fruits, épices… Moralité, les microbrasseurs et les brasseurs artisanaux accordent généralement une grande importance aux choix des matières premières : en général, ils cherchent à faire rimer qualité avec proximité pour dessiner une collection de bières qui leur ressemble...

Step by step : la craft beer en 6 étapes clé

En matière de craft beer, il n’y a pas de recette miracle ou de mode d’emploi. Les quantités, les durées, les recettes sont propres à la taille des productions de chaque microbrasserie ou brasserie artisanale. Le seul point commun à toutes ces étapes et à tous les brasseurs, c’est l’hygiène. En effet, la bière est une boisson très sensible aux infections, il est donc primordial de travailler avec du matériel parfaitement désinfecté.

Voici les grandes étapes de fabrication d’une bière artisanale :

1- L’empâtage : le malt concassé est plongé dans de l’eau chaude puis remué pour éliminer tous les grumeaux. Le mélange obtenu s’appelle la maische (ah oui, vous allez apprendre quelques mots du vocabulaire de la zythologie aussi !)

2- La filtration : la maische est passée à la passoire pour séparer le moût (le jus) et les drêches (éléments solides qui reste dans la passoire). Rien ne se perd en brasserie : les drêches peuvent être utilisées en petite quantité en cuisine (pain, cookie, crackers…), en compost ou en alimentation pour les poules.

3- Le houblonnage : étape importante pendant laquelle on ajoute les houblons (en très petite quantité par rapport au volume). C’est aussi à cette étape que l’on ajoute les ingrédients de la recette choisie.

4- Le levurage : après refroidissement, on ajoute les levures pour lancer la fermentation qui va durer plusieurs jours

5-Le sucrage : dernière étape avant l’embouteillage, on ajoute un mélange d’eau et de sucre pour la refermentation en bouteille afin que la bière se sature en gaz carbonique et qu’elle conserve toutes ses bulles !

6-Mise en bouteille : étape délicate qui scelle alors le sort de la recette…

Ça paraît simple comme ça mais chaque étape doit être réalisée avec une grande précision. Les durées, les températures, les gestes sont étudiés au millimètre pour atteindre le résultat escompté et séduire les amateurs ou passionnés que vous êtes. Bref, être brasseur ne s’invente pas, c’est un vrai savoir-faire que l’on respecte !

 

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