Alambiquée la lambic ? Un peu !

Pour faire simple (car, vous allez voir, rien ne l’est avec les lambics !), il existe 3 familles de bières, distinguées par leur style de fermentation : ale (fermentation haute entre 12 et 25 degrés), lager (fermentation basse entre 4 et 12 degrés) et lambic (fermentation spontanée). Celle-ci est le plus ancien style de bière existant actuellement. Et oui ! C’est certainement aussi le style de bière le plus complexe, au processus de production précis et très exigeant. On pourrait croire que c’est simple de faire des lambics car, en fait, on laisse faire les levures contenues dans l’air ambiant faire tout le boulot. On n’a pas recours à des levures élevées en labo ou issues de brassins précédents, on laisse agir les levures naturellement présentes dans l’air que l’on respire. Mais attention, ce n’est pas si simple ! Tout d’abord, en plus de l’orge, il faut du blé. Ensuite, le brassage nécessite plusieurs étapes longues et minutieuses. Puis, vient l’étape du houblonnage. Là encore, pas facile l’affaire ! Pour que le lambic se conserve bien, il faut 2 à 3 fois plus de houblons que dans les styles de bières belges classiques. Or, le houblon frais est aromatique certes, mais aussi très amer. Trop d’amertume ne ferait pas bon ménage avec l’acidité du lambic. Alors, pour contrer cet effet, il faut laisser sécher et vieillir le houblon… pendant 2 à 3 ans. Il gardera alors toutes ses propriétés conservatrices mais ses arômes se seront largement estompés. Dernière étape, le vieillissement. Comme pour un grand vin, il se fait en fût de chêne. Les premiers jours, il faut être très prudent, on ne peut même pas fermer les tonneaux tellement la fermentation est violente. Les rejets de CO² sont impressionnants ! Et enfin, il faut beaucoup de patience… jusqu’à 3 ans pour les plus vieux lambics. Mais le jeu en vaut la chandelle (comme dirait ma mère !). Le résultat est un délice pour les papilles et les amateurs de bières de haut vol. Acidité complexe, moelleux et finesses exceptionnelles. Des bières pointues et très précises !

Petit détail non dénué d’importance : la légende veut que seules les levures de la région de Bruxelles, le long de la Senne (la rivière qui traverse la capitale), permettent de brasser des lambics ! Quelques essais en Angleterre ou aux USA contredisent cette croyance mais les lambics restent belle et bien des bières bruxelloises par excellence, là où est né ce savoir-faire ancestral.

 

Gueuze, vous avez dit gueuze ?

On ne peut pas vous parler de fermentation spontanée sans aborder les gueuzes et les lambics aux fruits nous direz-vous. Alors, commençons par les gueuzes (on adore dire ce mot, pas vous ?). On assemble plusieurs lambics, de 1 à 3 ans, pour obtenir la recette de gueuze recherchée. Pour info, plus un lambic est jeune, plus il est sucré. Certains brasseurs produisent leurs lambics puis réalisent eux-mêmes leurs assemblages. Il existe également des assembleurs de lambics. Ils dégustent chez de nombreux brasseurs et achètent les lambics dont ils ont besoin pour assembler et réaliser leurs propres gueuzes. Si les recettes sont bien exécutées, ces bières peuvent se conserver une vingtaine d’année ! On a rarement la patience d’attendre autant mais pourquoi pas !

Les lambics aux fruits, comme leurs noms l’indiquent, sont des lambics dans lesquels on a rajouté des fruits ou du jus de fruits pendant le vieillissement. Attention, on ne vous parle pas de toutes ces bières modernes dans lesquelles on joue beaucoup trop avec le sucre et les arômes. Là, on parle encore une fois d’un savoir-faire, de vrais fruits et de produits de qualité. Tout ce qu’on aime chez Fan de Bières quoi !

 

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