Ce n’est un secret pour personne : pour élaborer des bières, il faut quatre ingrédients minimum : du malt, de l’eau, de la levure et du houblon. Fan de Bières vous dévoile les secrets du houblon, une plante pleine de vertus pour la bière artisanale.

C’est quoi le houblon ?

Le houblon est une plante grimpante (qui peut atteindre 12 mètres de haut) et dioïque - interlude vocabulaire : elle peut donc être mâle ou femelle - et dont la période de végétation s’étend d’avril à septembre. Comme les vendanges, la récolte court de fin août à fin septembre selon la maturité des cônes. Petite particularité : seuls les plants femelles sont cultivés car ils produisent en exclu de la lupuline. Et c’est justement ce qui nous intéresse pour la production de bière. Cet ensemble de résines offre des propriétés amèrisantes, bactériostatiques (ça veut dire qu’elles stoppent la prolifération des bactéries) et des huiles essentielles riches en goût. Bref c’est une plante aux supers pouvoirs, idéale pour élaborer des bières artisanales au caractère bien trempé.

 À quel moment le houblon s’est-il invité dans la bière ?

Flashback au 12ème siècle : si on vous dit que c’est une religieuse bénédictine allemande qui a révolutionné la fabrication de la bière, vous nous croyez ? Au Moyen Âge, on buvait de la cervoise, c’est-à-dire une bière non houblonnée. A l’époque, les brasseuses (généralement les femmes du village) élaboraient la boisson avec de l’eau, des céréales et un gruit, un mélange de plantes locales, propres à chaque région, qui servait à aromatiser la bière. Celle-ci était brassée rapidement et surtout bue rapidement ! Elle n’était donc pas beaucoup conservée. C’est là qu’intervient la religieuse, Hildegarde de Bingen. Très cultivée, elle touche à tout et notamment à la médecine. C’est elle qui découvrira les propriétés antiseptiques, conservatrices et amérisantes du houblon. Une prouesse pour l’époque puisque sans le savoir Hildegarde ouvrira le champ des possibles en matière de bière… de garde ! Plusieurs siècles après, le houblon est élevé au rang de seule plante autorisée dans la recette de la bière dans le décret sur la pureté de la bière édicté en 1516 (le Reinheitsgebot) et toujours en vigueur pour de nombreux brasseurs puristes.

 Le houblon, roi au pays des bières artisanales

Vous l’aurez compris, le houblon est une matière première indispensable à la fabrication de bières artisanales. Son objectif premier consiste à protéger la bière contre les bactéries sauvages et les infections grâce à ses propriétés antiseptiques. Mais il permet aussi d’équilibrer la boisson : grâce à son amertume légendaire, le sucre des céréales est parfaitement contrebalancé. Enfin, et c’est vraiment là que réside l’art du craft beer, le houblon parfume ou aromatise les bières grâce à ses huiles essentielles. Ce point est fondamental dans la réalisation des bières artisanales et les brasseurs français l’ont bien compris. Il existe plus de 200 variétés de houblons dont une vingtaine cultivées en France. Les brasseurs et micro brasseurs ont donc de quoi faire pour varier les plaisirs ! Plus ou moins aromatiques (arômes fruités, fleuris ou résineux) et plus ou moins amérisants, la très grande diversité de houblon offre des possibilités infinies pour le développement de recettes de la boisson houblonnée.

 Où produit-t-on du houblon ?

Les principaux pays producteurs de houblon sont les Etats-Unis, l’Allemagne et l’Ethiopie. En France, les plus anciennes houblonnières se situent à l’est, principalement en Alsace et dans le nord mais, depuis quelques années, pour répondre à la demande croissante des brasseries artisanales, des houblonnières poussent un peu partout dans l’Hexagone. Les Etats-Unis, en véritables précurseurs du mouvement craft beer ont pris beaucoup d’avance en matière de culture du houblon, notamment le houblon aromatique. Ainsi, il n’est pas rare que les brasseries artisanales françaises s’accordent quelques infidélités bleu-blanc-rouge pour profiter de la richesse de ces houblons américains. On ne peut pas leur en vouloir : le goût avant tout !

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Sources : Houblons de France et Comment brasser sa bière